根据美国心脏病协会（American Heart Association，AHA）2009科学年会上发布的一项研究结果显示，如果我们想通过吃鱼来获取其中对心脏健康有利的Omega-3脂肪酸，那么烘烤和水煮的烹调方式较油炸和腌渍能获取更多的Omega-3脂肪酸。

    该研究负责人Lixin Meng博士（马诺亚夏威夷大学）说：“在烹调鱼的时候，如果选用低盐酱油或添加豆腐将提高鱼的营养价值。如果食用炸鱼、腌鱼或鱼干则没有较高的营养价值。事实上，油炸、腌渍或制作鱼干这样的烹调方式有可能对人体健康带来危害。虽然我们没有将水煮、烘烤与油炸直接进行比较，但是从研究数据的风险比可以看到，烤鱼或煮鱼对心脏有直接的保护作用，而炸鱼则没有此作用。”

    研究结果还显示，食用鱼的心脏保护作用具有性别和种族差异，这可能与鱼的制备方法、遗传易感性或激素因素相关。很多研究提出，摄入Omega-3脂肪酸可以降低心脏疾病的风险，但是很少有人知道Omega-3脂肪酸的来源是最重要的。

    在该项研究中，研究人员检测了不同性别和种族人群中Omega-3脂肪酸的来源、类型、摄入数量和频率。入选者均来自1993-1996年生活在夏威夷和洛杉矶的多民族队列。入选人群包括82 243例男性和103 884例女性，包括非裔美国人、高加索人、日本人、夏威夷本地人和拉丁美洲人，年龄在45~75岁之间，既往没有心脏病史。

    研究人员区分摄入食物的种类，包括罐装金枪鱼、其他罐装鱼、除外贝类的其他鱼或含有植物Omega-3脂肪酸的豆类食品（大豆、酱油、豆腐）。研究人员还调查了人们烹调的方法，包括生食、烘烤、水煮、油炸、腌渍和制作鱼干。

    研究发现，Omega-3脂肪酸的每日最高摄入量为3.3克，每日最低摄入量为0.8克。

    在高加索人、日裔美国人和拉丁美洲的男性人群中可以看到，Omega-3脂肪酸的摄入量同心脏病所致死亡成反比关系。

    但是该研究在黑人和夏威夷人群中却没有看到类似的结果。

    从总体数据分析上来看，与每日摄入0.8克Omega-3脂肪酸的男性相比，每日摄入3.3克Omega-3脂肪酸的男性心脏性死亡的风险降低23%。

    Meng博士说：“从该研究中可以很清楚的看到，在男性人群中，Omega-3脂肪酸的摄入量较高同心脏性死亡风险较低相关。日本人和夏威夷人较白人、黑人和拉丁美洲人吃鱼要多，而且其烹调方式也多样。”

    在女性人群中，Omega-3脂肪酸的摄入量在每个级别都可以看到心脏保护作用，但是都不显著。腌鱼和鱼干是女性的危险因素。

    在男性人群中，进餐时加用少于1.1 克/天的酱油和红烧酱油可以起到心脏保护作用，但是多余1.1 克/天则没有此作用。在女性人群中，食用酱油同心脏性死亡成反比关系。酱油由于含有较多的钠离子可以导致血压升高，因此应该选用低钠产品。在所有人群中，食用豆腐均表现出心脏保护作用。

    Meng博士说：“我推测，在女性人群中，食用含有Omega-3脂肪酸的酱油和豆腐，这些食物同样还含有其他像植物雌激素这样的活性成分，可能具有比Omega-3脂肪酸更强的心脏保护作用。但还需要进一步的研究以证实此假说。”

    在平均11.9年的随访中，截止到2005年，共发生4516例心脏性死亡。

    该研究没有关注在研究过程中入选者可能发生饮食习惯的改变，比如一些在进行研究基线调查饮食习惯后被确诊为心脏病，这可能令其改变之前的饮食习惯。而且该研究也没有衡量鱼油的作用。

    根据这些局限性，研究者准备进一步关注个体全程的饮食习惯而且要通过血液分析来交叉验证Omega-3脂肪酸的水平。

    Meng博士说：“我们的研究可以用来教育人们对于吃鱼来说，吃多少和如何吃才能起到预防心脏病的作用。如果能够确定在鱼的食用量、风险因素及种族之间的关系归因于基因遗传易感性，那么不同种族的心脏病预防信息就可以个体化，可以通过进一步的研究来确定基因水平的遗传易感性。”

American Heart Association